Przygotowanie żywności w lokalu gastronomicznym wiąże się z obowiązkiem kontrolowania wielu czynników, które mogą mieć wpływ na jej jakość i bezpieczeństwo. Znaczenie ma nie tylko sposób przechowywania towarów, ale również stan wyposażenia, higiena personelu, organizacja pracy a także przestrzeganie ustalonych procedur. Właśnie w tym obszarze zastosowanie znajduje system HACCP, czyli zbiór zasad służących identyfikowaniu zagrożeń i określaniu metod ich kontroli.

Obejmuje on poszczególne etapy pracy z żywnością, począwszy od przyjęcia dostawy, przez magazynowanie i obróbkę, aż po wydawanie gotowych potraw. Właściwie każdy z takowych etapów może wiązać się z innym rodzajem ryzyka, dlatego procedury powinny uwzględniać rzeczywiste warunki panujące w danym miejscu.

Wdrażanie HACCP rozpoczyna się od przeanalizowania sposobu funkcjonowania zakładu i określenia, jakie czynności są wykonywane w trakcie przygotowywania posiłków. Nie wystarczy skopiować gotowych rozwiązań, ponieważ zakres zagrożeń zależy w głównej mierze od rodzaju serwowanych potraw, wykorzystywanego sprzętu i liczby etapów obróbki. W praktyce szczególne znaczenie ma rozpoznanie miejsc, w których może dojść do zanieczyszczenia żywności, niewłaściwego przechowywania lub utraty testom nad temperaturą (zobacz więcej: wdrażanie haccp). Na tej podstawie ustala się procedury monitorowania, sposób zapisywania rezultatów oraz działania podejmowane w sytuacji stwierdzenia nieprawidłowości. Np przekroczenie przyjętego zakresu temperatury w urządzeniu chłodniczym powinno wiązać się z określoną reakcją, a nie wyłącznie odnotowaniem kłopotu. Dokumentacja musi zatem odzwierciedlać rzeczywisty przebieg pracy, a nie stanowić zbioru zapisów wykonywanych jedynie na potrzeby kontroli.

Zależność między zagadnieniami gastronomia i HACCP jest widoczna przede wszystkim w codziennej organizacji obowiązków. W kuchni sporo czynności odbywa się jednocześnie, dlatego procedury muszą być zrozumiałe dla osób odpowiedzialnych za dokładnie sprecyzowane zadania. Ważne jest rozdzielenie czynności związanych z obróbką surowych towarów i przygotowywaniem żywności gotowej do spożycia, kontrolowanie terminów przydatności a także właściwe oznaczanie przechowywanych składników. Znaczenie mają także zasady mycia i dezynfekcji powierzchni roboczych, urządzeń a także narzędzi. W codziennej praktyce trudności mogą pojawiać się w szczególności podczas intensywnej pracy, kiedy personel musi wykonywać kilka obowiązków w niezbyt długim czasie. Z tego powodu procedury powinny być dostosowane do liczby pracowników, układu pomieszczeń i charakteru produkcji. Ważnym elementem pozostaje także szkolenie personelu, ponieważ sama obecność dokumentacji nie oznacza jeszcze, że wszyscy pracownicy znają bieżące zasady i umieją zastosować je w konkretnych sytuacjach.

Przy opracowywaniu dokumentacji pomocne mogą być wzory haccp, które zawierają przykładowe procedury, formularze kontroli, rejestry temperatur czy schematy analizy zagrożeń. Stanowią one materiał odniesienia, niemniej jednak wymagają sprawdzenia i implementacji do specyfiki danego zakładu. Formularz dotyczący magazynowania produktów może wyglądać całkiem inaczej w niewielkim punkcie gastronomicznym, a zupełnie inaczej w kuchni przygotowującej posiłki na dużą skalę. Jednakowo należy podejść do zapisów dotyczących dostaw, mycia urządzeń czy postępowania z odpadami. Ważne jest, ażeby dokumenty nie zawierały niezgodnych z rzeczywistością informacji i pozwalały odtworzyć przebieg poszczególnych czynności. System HACCP wymaga też okresowego przeglądu, zwłaszcza wówczas, gdy zmienia się menu, wyposażenie, dostawcy lub organizacja pracy. Każda taka zmiana może wpływać na uprzednio rozpoznane zagrożenia, a tym samym wymagać aktualizacji przyjętych procedur i sposobu prowadzenia zapisów.

Warto zobaczyć: gastronomia.