Wybieranie zaplecza technicznego w lokalu gastronomicznym zwykle zaczyna się od określenia, jakie potrawy będą przygotowywane, w jakiej liczbie i w jakim tempie. Dopiero później można ocenić, jakie wyposażenie gastronomii jest faktycznie potrzebne. W praktyce łatwo skupić się na pojedynczych urządzeniach, pomijając ich wzajemne dopasowanie.

Tymczasem szerokość ciągów roboczych, wysokość blatów, sposób przechowywania produktów czy rozmieszczenie punktów zasilania wpływają na codzienną organizację pracy. Znaczenie ma również wielkość pomieszczenia. To, co sprawdza się w sporej kuchni produkcyjnej, nie zawsze ma sens w niewielkim lokalu, gdzie właściwie każdy metr powierzchni musi zostać użyty z uwzględnieniem przejść i dostępu do stanowisk.

Pod pojęciem wyposażenia gastronomicznego mieszczą się zarówno proste elementy stanowisk pracy, jak i bardziej złożone rozwiązania techniczne. Stoły robocze, regały, zlewy, szafy chłodnicze czy urządzenia do obróbki żywności pełnią różne funkcje, dlatego ich wybór powinien wynikać z rzeczywistego sposobu użytkowania. Znacząca jest również kolejność wykonywania czynności (zobacz również: profesjonalne kuchnie gazowe). Produkty przyjmowane do kuchni powinny posiadać określone miejsce przechowywania, a następnie trafiać do kolejnych etapów przygotowania bez niepotrzebnego krążenia po pomieszczeniu. Przy planowaniu warto uwzględnić także czyszczenie a także konserwację. Sprzęt gastronomiczny używany dzień w dzień wymaga dostępu do powierzchni, które należy regularnie myć, a konstrukcja poszczególnych elementów może wpływać na czas wykonywania tych prac.

Urządzenia gastronomiczne dobiera się także pod względem parametrów technicznych, a nie tylko ich rozmiaru czy wyglądu. Znaczenie może mieć pojemność, zakres regulacji, sposób zasilania, zużycie energii oraz wymagania dotyczące podłączenia. W sytuacji chłodzenia powinno się brać pod uwagę ilość przechowywanych produktów i częstotliwość otwierania drzwi. Przy urządzeniach grzewczych istotne są jednakże rodzaje używanych naczyń, sposób przygotowywania dań i obciążenie w trakcie pracy. Nie bez znaczenia pozostaje sposobność późniejszego serwisowania (warto zobaczyć: kocioł warzelny elektryczny). Jeżeli dostęp do podzespołów jest utrudniony, dosłownie prosta czynność techniczna może wymagać większego nakładu pracy. Dlatego przy porównywaniu kilku rozwiązań warto patrzeć nie tylko na ich podstawową funkcję, lecz też na warunki użytkowania w konkretnym miejscu.

Planowanie zaplecza wymaga też uwzględnienia przeróbek, które mogą pojawić się wraz z rozwojem działalności. Menu może zostać rozszerzone, zmodyfikować się liczba przygotowywanych porcji lub sposób organizacji pracy. Zbyt ścisłe dostosowanie wyposażenia do jednego wariantu może w późniejszym czasie ograniczać sposobności przebudowy stanowisk. Z drugiej strony nadmiar sprzętu zajmuje miejsce, zwiększa liczbę powierzchni wymagających czyszczenia i może utrudniać sprawne poruszanie się personelu. Dlatego wyposażenie gastronomii warto rozpatrywać jako ogół, w której poszczególne elementy mają określone zadania i zajmują konkretne miejsce w procesie przygotowania żywności. Przy takim podejściu łatwiej zauważyć, które rozwiązania są faktycznie potrzebne, jakie mają ograniczenia oraz jakie konsekwencje może posiadać ich rozmieszczenie w codziennej pracy.

Polecam: producent urządzeń gastronomicznych.