Proces budowy systemów zapewniających kontrolę nad bezpieczeństwem żywności obejmuje wiele działań powiązanych z analizą ryzyka a także opisem procedur wykorzystywanych w zakładach żywieniowych. W ramach takich działań powstaje księga haccp, która stanowi zestawienie zasad odnoszących się do identyfikacji zagrożeń, monitorowania procesów a także definiowania możliwości reagowania na nieprawidłowości. Dokument ma charakter opisowy i przedstawia strukturę systemu wdrażanego w danym miejscu, bez względu na jego wielkość czy profil działalności.

Ustalone w nim informacje dotyczą etapów obróbki żywności, warunków technicznych i organizacyjnych oraz czynników, które mogą wpływać na bezpieczeństwo towarów spożywczych.

Dokumentacja haccp obejmuje różnorakie rodzaje zapisów związanych z codzienną działalnością zakładu, w tym procedury, instrukcje oraz formularze wykorzystywane do notowania rezultatów kontroli (sprawdź: dokumentacja haccp). W jej skład mogą wchodzić też opisy procesów technologicznych, charakterystyka używanych surowców a także wykaz punktów krytycznych, które wymagają systematycznego nadzoru. Ze względu na to, że dokumentacja ta jest powiązana z praktyką, często podlega aktualizacjom wynikającym ze modyfikacji w procesach produkcyjnych, wyposażeniu, oraz przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Uporządkowanie informacji w taki sposób umożliwia zachowanie spójności działań i ułatwia ich weryfikację podczas kontroli wewnętrznych albo zewnętrznych.

Haccp jako system opiera się na analizie zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie kontaktu żywności z otoczeniem. Może to dotyczyć zarówno czynników biologicznych jak mikroorganizmy, jak też zagrożeń chemicznych i fizycznych. Wdrażanie tego systemu zakłada konieczność identyfikacji miejsc o podwyższonym ryzyku a także określenia środków nadzorczych, które pozwalają to ryzyko ograniczać. Użycie haccp nie jest jednorazowym działaniem, lecz procesem wymagającym stałego monitorowania i dostosowywania się do okoliczności takich jak zmiany w sposobie obróbki, nowe surowce albo modyfikacje organizacji pracy.

Haccp w gastronomii pełni funkcję narzędzia porządkującego działania powiązane z przygotowaniem posiłków, co ma znaczenie w kontekście zapewnienia testom nad warunkami higienicznymi oraz przepływem surowców (polecamy: księga haccp). W środowisku gastronomicznym zachodzą różne procesy, w tym obróbka termiczna, chłodzenie, przechowywanie czy transport półproduktów, dlatego identyfikacja punktów krytycznych jest tam szczególnie na prawdę ważna. Placówki gastronomiczne prowadzą własne procedury w oparciu o ocenę ryzyka niepowtarzalną dla specyfiki działalności, na przykład liczbę serwowanych posiłków, typ kuchni albo warunki lokalowe. Dzięki temu dokumentacja a także księga haccp odzwierciedlają rzeczywiste procesy zachodzące w danym miejscu i umożliwiają ich systematyczną kontrolę.

Sprawdź: haccp.